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ニビシ醤油(株)お客様相談センター
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よくいただく質問
しょうゆについて

しょうゆの表面に浮いてきた白いものは何ですか?
しょうゆの表面に浮いた白いものは、カビです。
これは酵母の一種で、健康に害はありません。したがって、ペーパータオルなどで濾せば、しょうゆは問題なく使うことができます。ただし、風味は落ちているので、火を通して早めに使ったほうがいいでしょう。
しょうゆの上手な保存方法を教えてください?
しょうゆの中のアミノ酸と糖は、化学変化によってメラノイジンという物質をつくります。このメラノイジンは、酸化により色が濃くなるという性質があることから、空気に触れると酸化現象を起こし、しょうゆの色を濃くしてしまいます。

この現象は、温度が高かったり、直射日光があたるとさらに促進し、色が黒ずむと同時に風味も落ちて、品質も劣化します。しょうゆは日の当たらない温度の低い場所に置くようにしましょう。また、開栓後は空気に触れることで酸化が進むため、きちんと栓をし、冷暗所に保存する必要があります。これはカビを防ぐことにもなるので、家庭で保存する場合には、冷蔵庫にしまうのが最適です。

冷蔵庫に保管してある容器から、使いきるぶんだけ小型の容器に移し替えて使用することも、品質の保持にはよい方法。このように保存法に気をつけた上で、一ヵ月くらいで使い切るのが理想的です。
しょうゆの塩分はどのくらいですか?
通常、全国の一般的なこいくちしょうゆは約16%、うすくちしょうゆは、約19%です。ちなみに、当社の“うまくち”は、15%で、“上級うすくち”は17.7%です。
賞味期限を過ぎたしょうゆはどうしたらいいのですか?
しょうゆは時間がたつとともに色が濃くなり、風味も落ちてきます。開栓前は、基本的に長期保存しても酸敗・腐敗しにくく、賞味期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるものではありません。
しかし、本来のおいしさを味わうためにも規定の賞味期限内に食べきったほうがよいでしょう。しょうゆの賞味期限は、下の表を目安にしてください。

賞味期限

みそについて

味噌の保存方法を教えて下さい。
開封したみそは、なるべく空気に触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存しましょう。

空気に触れると雑菌が繁殖しやすくなって品質が悪くなり、風味も落ちます。袋詰のみそは、使う都度、袋の中の空気を抜き、袋の口をしっかり止めて空気が入らないようにします。あるいは、密封容器などに移し換えて、表面にラップ材を密着させてから蓋をするのもよいでしょう。容器に移し替えるときは、みその内部に空洞ができないよう、密に詰めます。また、容器入りのみそを買い求めたときも、開封後は表面にラップ材を密着させてから容器の蓋をすると、製造時の品質が保たれます。

保存するときに冷蔵庫に入れるのは、室温で保存すると温度の影響で褐変(色が褐色に変わる反応)が起きやすく、香りや味が損なわれるからです。
味噌が黒くなってしまいました。食べられますか?
味噌は発酵・熟成中に"メイラード反応"が起こって独特の色合いが生まれます。

メイラード反応とは、原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応してメラノイジンという物質をつくり、褐変(褐色に変化する)することです。メイラード反応は、熟成が終わり、製品化された後も少しずつ進行します。

この現象は、温度が高かったり、直射日光があたるとさらに促進し、色が黒ずむと同時に風味も落ちて、品質も劣化します。体に害を及ぼすものではないので、食べられないことはないのですが、風味が落ちるため、本来の美味しさからは、かけ離れたものになってしまいます。
したがって、あまりお勧めできるものではありません。
味噌に付いた白いカビのようなものは何ですか?
たまに、みその表面に白い斑点が発生することがありますが、これはカビではありません。大豆のたんぱく質が醗酵・熟成の過程で、分解されて出来るアミノ酸の一種のチロシンという物質が結晶になったものです。みそが良く熟成していることを示しています。
風味や味を損なうこともありません。安心してお召し上がりください。